レシピ要らず、失敗知らずの料理のコツは、「塩分濃度に基づいた機械的な味付け」だと思う。

おはようございます。きりんしまうま@kirinshimauma99です。

先日から、家電に料理を任せるコツのようなものをいろいろ書いているわけですが、

そのときに悩ましいのが、味付けをどうするか。

オーブン炊飯器スロークッカーといった調理家電に共通する特徴なのですが、

調理が終了するまで、味見ができないんです。

どの家電も蓋をして調理終了までそのまま開けないのが基本の使い方なので。

なのでまあ、今までも何度も書いているのですが、

「材料の総重量を測って、それに対する塩分濃度を一定にすることで、味を決める」

という考え方が重要になってきます。

機械に調理を任せきりにする方じゃなくても、味見をせずに簡単に味が決まるので、覚えておくと便利です。

材料がレシピ通りじゃなくても、塩分濃度を計算すれば、レシピどおりの塩加減の再現もできます。

このようにいろいろ応用もきく、簡単便利な考え方ですので、この記事で一度きちんと取り上げて、お話ししておきたいと思います。

ちなみにこの「味付けを機械的にやる」考え方は勝間和代さんのブログで知りました。

勝間さんが詳しく解説しておられますので、理論的なことついてはそちらを御覧ください。

きりんしまうまが当ブログで書きたいのは、

きりんしまうまが勝間さんの考え方をいかにして簡単に日常生活に応用しているか、という、もっと実践的で具体的なことです。

それでは、

簡単に美味しく味付けをするための、きりんしまうま流実践論

はじめます。

塩の量は0.5%と覚える

塩味をつけたい時、きりんしまうまは0.5%を基本としています。

1%の半分」と考えると、暗算でも簡単に分量が計算できますし、薄味なので、大まかな分量で入れても味が濃くなりすぎません。

例えば、材料が全部で632グラムなら、1%の半分は6.3gの半分、3.2gくらいです。

なので小さじ半分くらい入れたらオッケー。3.2gはいちいちはかりません。めんどくさいので。

また、塩をベースに味付けをする場合、ベーコンやソーセージを具材に入れたり、コンソメやだしの素も併用したい時も多いです。

そんなときも、元が薄味なので、ベーコンやコンソメの塩分量を心配して塩の量を減らさなくても大丈夫です。

ただ、塊肉の下味としては、0.5%だと薄味すぎるかなと思います。なのでいつも作り慣れているものであれば、最初から0.8%とかに増量して塩を入れたりもします。

食卓でケチャップやからし、しょうゆなどを添えて食べるときは下味は薄い方がいいので0.5%のまま作ることもあります。

醤油と味噌は4%くらい、と覚える

醤油味噌で味付けしたいときは、大まかに4%くらい入れます。

醤油と味噌をそのまま舐めてみるとわかると思うのですが、醤油の方が塩辛いです。

すなわち醤油の方が塩分濃度が高いので、醤油は少し減らし目に、味噌は逆に少し多めでも大丈夫です。そのへんはお好みで加減してください。

きりんしまうまは醤油3%味噌4%の目安でやっていますが、めんどくさければ両方4%でもいいかと思います。

例えば材料の総重量が524gなら、その4%は1%の4倍なので、5.2gの4倍、21gくらい。

醤油は少し減らし目に大さじ1杯くらいにとどめたり、味噌なら大さじからややはみ出す量くらいを入れてみたりします。

醤油と味噌を両方使って味付けしたい場合は、醤油と味噌の合計量が21gくらいになるように入れれば何でもオッケーです。醤油と味噌を10gずつでも、醤油7g味噌14gでも。

醤油の塩分濃度は約16%、味噌の塩分濃度は約12%。塩は塩分濃度100%なので、醤油も味噌も、塩と比較するとずいぶん塩分濃度が低いことがわかるかと思います。

だから厳密な計算も、計量もいりません。ざっくりでも十分味は決まります。

小さじ1杯6g、大さじ1杯18gも覚えよう

はかりで逐一、数グラムの調味料を測るのはめんどくさいので、きりんしまうまはだいたい小さじか大さじではかります。

なので小さじ1杯あたりと大さじ1杯あたりの重量も覚えておくと便利。

塩も醤油も味噌も全部同じです。小さじ1杯が6g、大さじ1杯は18g(小さじ3杯分)です。

例えば30g醤油入れたいな、と思ったら、大さじ1と2/3杯を測って入れればオッケーです。

材料の総重量を測るのに、キッチンスケールは必要

そもそも食材の重さがわからないと調味料の量が決まりませんので、食材全体の重さはキッチンスケールではかりましょう。

こればっかりは省略できません。まあ、はかりに乗せるだけなので一瞬で終わります。

きりんしまうまはこのキッチンスケールを使っています。

まとめ

  • 料理の味は、料理に含まれる塩分の濃度で決まる
  • まずは材料の総重量を図ろう。キッチンスケールは必需品!
  • 材料の総重量に対し、塩なら0.5%(1%の半分)の量を入れる
  • 醤油味噌は材料の総重量の約4%を目安に。気持ち醤油は少なめ、味噌は多め。
  • 調味料の計量はアバウトでOK。小さじ1杯は6g、大さじ1杯は18gと覚えておくのが便利!

おしまい。

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